京都「間人温泉炭平」＂はしうど蟹＂の旨味を引き出して提供。今年から『酔い締め』開始

2023年1月26日はや耳♨️

京都府丹後市にある老舗料亭旅館「間人温泉炭平（たいざおんせんすみへい）」では、3つのこだわりをもって＂はしうど蟹＂の旨味を引き出して提供しています。今年2023年から、さらに新しい手法を始めているそうですよ！

写真：旅館内の＂はしうど蟹＂

京都府北部の京丹後市、間⼈港（たいざこう）で⽔揚げされた松葉ガニを、間⼈蟹といいます。

「間人温泉炭平」では、さらに選りすぐりの特選蟹をご用意するために間⼈港に限らず、間人蟹が漁獲できる沖合のものから選び抜いた品質の良い蟹を＂はしうど蟹＂と呼び、表記しているのです。

写真：蟹の旨味を引き出す新手法『酔い締め』

活き蟹の「くち」に日本酒を注いで締めるのが『酔い締め』。

ストレスで味が落ちてしまう「蟹味噌」にストレスを与えない手法です。また、蟹が暴れると蟹身の繊維を傷つけ、はさみで互いを傷つけ合います。仮死状態を作ることでそのリスクを無くす工夫でもあります。

写真：本来の蟹の甘味を最大限引き出す特殊な蟹刺し「蟹霜造」

「間人温泉炭平」の3つのこだわりとは、6層×200杯=1200杯の活蟹を入れられる水槽を備え、ゆでたては出さずに一晩寝かすことで塩味をなじませ上品な蟹のうま味を引き出し（一夜蟹）、蟹霜造（かにしもつくり）という本来の蟹の甘味を最大限引き出す特殊な蟹刺しを提供すること、だそうです。

写真：「間人温泉炭平」客室から日本海をのぞむ

（まとめ・文：Vermiliおん）

京都「間人温泉 炭平」＂はしうど蟹＂の旨味を引き出して提供。今年から『酔い締め』開始